Введение в HACCP

Производство, хранение, транспортировка и реализация продуктов питания предполагает наличие определенных рисков на всех уровнях в отношении качества продуктов. С целью устранения или снижения этих рисков до приемлемого уровня, предприятиям пищевой отрасли необходимо внедрять и следовать концепции HACCP. Наш новый цикл статей посвящен проблемам внедрения НАССР на предприятиях пищевой отрасли.

(Hazard Analysis Critical Control Points, русск. ХАССП – Анализ рисков и Критические Контрольные Точки), система, гарантирующая безопасность пищевой продукции на протяжении всей производственной цепочки, от производителя до конечного покупателя.

Зародившись в аэрокосмической отрасли, концепция обеспечения качества пищевой продукции под аббревиатурой HACCP в дальнейшем была использована в пищевой индустрии. Базовыми первоисточниками, определяющими принципы системы НАССР во всем мире, являются руководящие документы "Кодекс Алиментариус", разработанные объединенной комиссией ООН (FAO/WHO, Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН и Всемирная организация здравоохранения).  

Смена парадигмы

Заявленные намерения системы НАССР – установление общих стандартов безопасности пищевой продукции. Усилия по регулированию в отношении продуктов питания предпринимаются с тех пор, как они стали объектом коммерческой торговли. Зачастую, на такие товары, как яйца, мясо и продукты его переработки, хлеб, сыр и вино, распространялись местные положения. Однако, становление промышленного животноводства и глобальных сетей торговли сырьем, развитие сетей быстрого питания, и зачастую сложный состав конечного продукта требовали расширения подхода.

Например, если 100 лет назад какой-нибудь рыночный торговец продал бы несвежие колбасы, то последствия ограничились бы несколькими случаями заболевания. Теперь же, в силу сложности современных цепей производства и поставок пищевой продукции, загрязнение патогенными микроорганизмами может привести к эпидемии, затрагивающей тысячи людей. Именно по этой причине наметилась тенденция смещения системы обеспечения качества от локальных стандартов и выборочных проверок конечной продукции в сторону контроля технологических цепочек в целом и ответственности бизнеса. На передний план выходят законодательно установленные цели, а не меры по их достижению.

Законодательно-нормативная база

Как уже говорилось выше, основные принципы гигиены пищевых продуктов были изложены в документах Комиссии «Кодекс Алиментариус».

В 1995 году вступило в силу соглашение ВТО (Всемирной торговой организации) по санитарным и фитосанитарным вопросам, обязывающее страны, входящие в ВТО, применять главные Принципы пищевой гигиены для обеспечения безопасности пищевых продуктов.

В США в качестве регуляторной базы используются Руководящие указания NACMCF (Национальный консультативный совет по микробиологическим критериям для продуктов питания). Также контроль посредством системы НАССР предписывается USDA (Американский департамент сельского хозяйства) и FDA (Администрация по продуктам питания и медикаментам).

В Европейском Сообществе обязательной является Директива 93/43/EEC о гигиене продуктов, согласно которой все производители и операторы пищевой продукции должны разработать и внедрить у себя процедуры на основе принципов НАССР.

Следует отметить, что данные нормы являются обязательными к применению в этих странах.
В России до недавнего времени обязательное внедрение системы НАССР не было закреплено на законодательном уровне, хотя уже существовал ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования», и ГОСТ Р ИСО 22000:2007 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции» гармонизированный с системой менеджмента качества ISO.

В 2009 году в Российской Федерации вступил в законную силу ряд технических регламентов (законов) на пищевую продукцию, принятых Государственной Думой: «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» Федеральный Закон №88 от 17.06.2008 г.; «Технический регламент на масложировую продукцию» Федеральный Закон № 80 от 24.06.2008 г.; «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей» Федеральный Закон №178 от 27.10.2008 г. Ожидается к принятию Технический регламент «О требованиях к мясу и мясной продукции, их производству и обороту». 1 июля 2013 г. вступил в силу Технический регламент таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», прямо предписывающий введение принципов НАССР.

Понятие технического регламента введено Федеральным законом «О техническом регулировании» № 184-ФЗ от 27 декабря 2002 г. Закон разделил понятия технического регламента и стандарта, установив добровольный принцип применения стандартов. Технические регламенты, в отличие от них, носят обязательный характер, однако могут устанавливать только минимально необходимые требования в области безопасности, причем приниматься они могут только в определенных целях, а именно:

• защиты жизни или здоровья граждан, имущества физических или юридических лиц, государственного или муниципального имущества;

• охраны окружающей среды, жизни или здоровья животных и растений;

• предупреждения действий, вводящих в заблуждение приобретателей.

7 принципов НАССР

Следует отметить, что система НАССР – это не просто некий набор ежедневных протоколов и отчетов. Это целая система, направленная на идентификацию, превентивный анализ, оценку и контроль негативных факторов, влияющих на качество пищевой продукции. В ходе анализа рисков (англ. Hazard Analysis) четко описывается производственный процесс и характеристики производимых продуктов, выявляются все возможности возникновения патогенных угроз и определяется вероятность их возникновения, а также определяются их качественные и количественные параметры. Контроль производится на всех этапах переработки, производства и дистрибьюции продуктов питания, «от фермы до потребителя».

На базе этого анализа разрабатывается комплекс превентивных мер, направленных на избежание или устранение выявленных угроз, или по крайней мере их снижение до приемлемого уровня. Для этих целей определяются так называемые Критические Контрольные Точки (ККТ, англ. CCP - Critical Control Points) – точки, в которых могут возникнуть соответствующие угрозы и в которых эти угрозы могут определенным образом контролироваться. Они часто находятся на стыке этапов технологического процесса, а также в различных точках производственного процесса, при транспортировке, хранении, дозировании и т.д. Например, при стерилизации в автоклавах, необходимо контролировать такие параметры, как время выдержки перед термообработкой, достаточный нагрев продукта в процессе стерилизации и последующее быстрое охлаждение. В качестве еще одного примера можно привести проверку на предмет наличия инородных тел при помощи сит, магнитов или металлодетекторов.

Очевидно, что в контрольных точках необходимо проводить постоянный мониторинг критически важных параметров. Для этой цели необходимо определить контролируемые параметры, установить критерии преемственности (критические пределы), при превышении которых необходимо предпринимать корректирующие действия (которые также заранее должны быть определены для каждого случая).

Если этого не делать, то последствия негативного воздействия будут перенесены на последующие этапы технологической цепочки, и в итоге уже на выходе мы получим некачественный продукт. В пищевой промышленности решающую роль зачастую играют температурные пределы и временной фактор, хотя зачастую значения рН и относительной влажности также являются важными.

Также необходимо проводить регулярные проверки, показывающие, что система НАССР работает успешно. Это могут быть выборочный отбор проб с последующим анализом в лаборатории, калибровка измерительных инструментов для исключения ошибок измерения и т.д. В конечном счете должна быть создана система непрерывного документирования. Все процедуры должны быть записаны: проведенный анализ рисков, определение ККТ, опасных факторов и критических пределов, данные мониторинга, результаты проведенных проверок, а также все изменения в системе НАССР, которые могли быть сделаны.

Итак, можно сказать, что система НАССР строится на 7 базовых принципах:

Принцип 1. Идентификация рисков и определения методов их контроля

Принцип 2. Определение Критических Контрольных Точек (ККТ), в которых необходимо контролировать или устранять потенциальные риски.

Принцип 3. Определение критических пределов для каждой ККТ

Принцип 4. Введение процедур мониторинга, позволяющих обеспечить контроль ККТ.

Принцип 5. Разработка корректирующих действий, которые необходимо предпринять в случае выхода за критический предел.

Принцип 6. Разработка и внедрение процедур проверки (верификации), которые должны регулярно проводиться для обеспечения эффективности функционирования системы.

Принцип 7. Разработка и внедрение процедур регистрации данных и документирования.

Какие же выгоды дает внедрение системы НАССР?

Помимо очевидных плюсов, связанных с соответствием регуляторной базе, внедрение системы НАССР имеет ряд иных положительных эффектов, например повышение инвестиционной привлекательности за счет создания репутации производителя качественного и безопасного продукта питания и повышения доверия потребителей к производимой продукции, расширение рынков сбыта, выход на международные рынки, дополнительные преимущества при участии в тендерах и др.

Кроме этого, внедрение НАССР ведет к снижению затрат на качество за счёт сокращения операционных расходов (например, сокращение количества лабораторных исследований, так как при более жёстком контроле технологического процесса можно уменьшить количество проб), а также благодаря ПРЕДОТВРАЩЕНИЮ ситуаций, при которых продукция может испортиться:

• количество брака на всех этапах жизненного цикла продукции (от поставщика до потребителя) существенно снижается, все затраты связанные с браком уменьшаются (обычно, затраты, связанные с браком, составляют значительную или даже основную часть затрат на качество);
• объём производства увеличивается, за счёт более рационального использования производственных мощностей, снижается себестоимость и повышается конкурентоспособность продукции;
• в случае спорных ситуаций с потребителями/клиентами сертифицированная система НАССР позволяет предоставить объективные доказательства (документы), подтверждающие соответствие выпущенной продукции нормативным требованиям и даёт возможность урегулировать конфликт до судебного разбирательства.

Повышение стабильности производственного процесса и безопасности продукции позволяет сократить количество лабораторных исследований, даёт возможность компании оптимизировать персонал или увеличить объёмы производства, без привлечения дополнительного персонала. Благодаря тому, что разработкой системы НАССР занимаются сами сотрудники предприятия - группа НАССР, эта группа может определять самые экономически эффективные процедуры контроля, которые обычно не требуют существенных капитальных затрат.

В следующих статьях мы рассмотрим проблемы, связанные с обеспечением условий хранения и транспортировки в соответствии с НАССР.